Joaquín Gayone, sommelier marplatense, nos acerca al fascinante mundo del Té

Joaquín Gayone (Aristas Té)

Desde hace apenas un par de años, en Argentina está creciendo el interés por el té. Pero no por el té en saquito ni por las marcas instaladas históricamente a fuerza de inversión publicitaria, sino por el té en hebras, el té original y milenario.

Al té en nuestro país nos lo vendieron las empresas como lo ideal para tomar si no te sentís bien o si querés tomarte un descanso (de 5 minutos) para después seguir con la rutina. Pero los avances en las investigaciones científicas y la posibilidad de complementar esos avances con toda una apasionante cultura que nació en China hace más de cinco mil años hicieron que los argentinos cada vez más, prefieran té en hebras antes que un café, sobre todo, cuando se está en el hogar.

Por esta realidad que se va notando y visualizando, nos reunimos con Joaquín Gayone, Sommelier de Té marplatense que además de una charla interesante nos brindó la posibilidad de ver, tocar, oler y probar una línea de tés chinos y de producción nacional que nos dejó más que sorprendidos.

Aquí la entrevista que no sólo tiene que ver con una bebida, sino con la salud, la cotidianidad, la cultura y el respeto por nosotros mismos:

El Reflector: Joaquín, cómo se dio tu vínculo con el té? Cómo nació el interés?

Joaquín Gayone: me acerqué al mundo del té por casualidad, pero también por necesidad. Estaba buscando algo que me hiciera bien a mí, porque venía de muchos años de una actividad muy apasionante pero muy estresante y quise dar un golpe de timón. Pasé un par de días con un familiar en Tandil que tenía unas cincuenta o más cajas de té en su living y cuando llegué a mi casa me senté frente a la computadora y me puse a conocer más en profundidad sobre el té. Me pareció apasionante.

ER: Te resultó apasionante el mundo del té, pero como argentino, marplatense, como bebedor de café, que fue lo que más te sorprendió?

JG: Primero me sorprendió la cantidad de hechos históricos vinculados al té. El té es una pieza muy importante de la historia oriental y occidental. La importancia del té en oriente y el interés y el gusto por el té de occidente generó historias, hechos y conflictos que no conocía hasta que me puse a leer sobre el tema. Después vino la etapa de estudio y capacitación. La formación como sommelier de té para mi fue sólo el inicio de algo que voy a poder seguir estudiando toda la vida.

ER: De dónde se podría decir que es el mejor té? China, Japón, India?

JG: Es algo subjetivo, porque hay excelentes tés de China, de India, Japón, Sri Lanka, Kenia. Para mí el té Chino es el más importante y apasionante por su historia y evolución. Pero de muchos países que nombramos y muchos otros hay tés extraordinarios. Los amantes del té se dividen en dos grupos: el de los tés puros y el de quienes disfrutan de blends de té. Los blends son mezclas de té con esencias, hierbas o frutas secas que son aceptadas rápidamente por quienes recién quieren experimentar algo distinto al mate o al café. Todo es válido y también hay quienes disfrutan las dos cosas. Yo prefiero buscar tés puros y cada tanto descubrir algún buen blend.

ER: Te costó volcarte por un mundo y una actividad generalmente vinculada o relacionada más a la mujer? Es “de hombre” tomar e interesarse por el té?

JG: risas… mirá, si estuviera frente a un guerrero samurai no le preguntaría si es macho a pesar de tomar té. En china, Japón e India, por ejemplo, el té no tiene nada de relación con un tema de género. Todos los hombres toman té, los emperadores tomaban té, los guerreros samurai eran amantes del té. Tiene demasiadas propiedades positivas para nuestra salud, tanto física como mental como para no aprovecharlo.

ER: Que te dicen los hombres cuando te conocen como sommelier de té y que reacción tiene cuando hablan de ello?

JG: a mi me interesa que todos sepan y descubran lo apasionante del té. Obviamente para los hombres tengo una forma de presentar el tema que es con la misma visión que resultó interesante para mí. Si le presento al clásico tipo duro un frasco de té decorado con cintas, moños y una tela “preciosa” lo voy a espantar! Yo presento el tema como mi interesó a mí. Por su historia, su forma de elaboración, que es muy variada y apasionante y por sus beneficios para el cuerpo y la mente. Además es una excelente herramienta para que la gente recupere respeto por su tiempo, por momentos para pensar, de introspección, que todos necesitamos. Hoy nadie se da un tiempo para sí mismo y eso hace no es bueno.

ER: Vamos a los tés. Tenés muchas variedades, que diferencia tienen? Qué características particulares?

JG: podríamos estar horas, pero te resumo lo básico. Té verde y té negro. El té verde no tiene oxidación, se impide llegar a ese proceso al rato de cosecharse. El té negro es un té 100% oxidado, por eso su coloración. El té verde relaja (además de muchas propiedades, la más importante es su poder antioxidante) y el té negro despierta o estimula. Las diferencias están dadas por la composición química final después de cada proceso de elaboración.

En el medio tenés los Oolongs, o té azul, que están a mitad de camino entre el verde y el negro, con un 15 a un 85% de oxidación, según lo que busque el productor. También hay blancos, amarillos, Rojo (Puer) pero es profundizar demasiado para una sola vez.

Hoy vas a probar verde, oolong, negro también un Puer, que tiene una forma de elaboración diferente, una importancia histórica en China y que en occidente se lo conoce como “quemador de grasa”, pero yo resalto otras características como más importantes.

ER: Antes de cerrar la entrevista y darme el gusto de probar esos tés que ya a la vista parecen como hierbas sagradas, decime qué hacés como actividad vinculada al té.

JG: estudio y aprendo todo lo que puedo, pero también estoy trabajando como asesor de producción de té nacional, porque creo que hay que perfeccionar nuestro té, que bien elaborado es excelente. Lo hago para Aristas ( www.te-aristas.com ) donde pongo además de mi humilde conocimiento, mucha pasión. Me busca mucha gente del interior del país que es amante del té o que quiere iniciar una actividad comercial como abrir una casa de té o agregar una oferta de tés de mejor calidad en hoteles, cafés, etc.

ER: gracias Joaquín por esa charla que fue instructiva, pero sin esa solemnidad que suelen mostrar los sommeliers.

JG: te agradezco a vos Marcelo y ahora espero tus notas de cata sobre las variedades que vas a probar. Sospecho que me voy a reír un poco más todavía.

Nota de Redacción. Mi percepción sobre lo probado

Haciendo caso al conocedor, lo primero que hice con cada una de las variedades es observar las hebras, sentir el aroma seco y tocarlas. Fue toda una experiencia, porque dió un giro de 180 grados a mi idea sobre cómo era y olía el té.

El té verde tiene un marcado aroma herbáceo y un poco marino. Su sabor también, aunque es más suave en la boca que el aroma que se percibe seco. La textura es suave aunque de cuerpo rústico.

El té negro es de color oscuro, con aroma terroso y un toque dulce. El sabor en boca es similar al de saquito (para quien no está habituado al té en hebras no se distingue diferencia inmediatamente). La diferencia es notable desde lo visual y el aroma en seco.

El té oolong es más difícil de describir. Si puedo decir que es más rico desde un primer momento en boca. Por algo está de moda en occidente. El aroma y textura es extraordinario. Es terroso suave, dulce, tostado y se notan toques como a cacao. Parece difícil comprender cómo existen tés como este y que no los conozcamos. De hecho si no me hubieran dado una prueba diciendome que es té, no sabría que es.

El Puer o té Rojo, tiene un aroma no muy agradable. Se valora, como dice Gayone, si conocés su historia y el proceso de elaboración. Es de aroma fuerte, terroso húmedo, como a viejo. Claro que es un té que justamente se estaciona varios años, pero el aroma no es tan positivo como lo es su importancia histórica y propiedades. El sabor, casi el de un té común, pero es imposible separarlo de lo visual y textura que lo hacen ver como una joya.

Conclusión:

Los tés importados chinos y de hebras nacionales premium ( los produce y vende Aristas ) son una experiencia en sí mismos. No es por algo en particular, como sólo su sabor. Hipnotiza y fascina todo, saber cómo fue elaborado, de donde proviene, su historia, su color y forma. Todo es nuevo y lejos de simplificar, como es contemplar un té en saquito ordinario, te lleva inevitablemente a querer saber más. Claramente, si los Chinos lo descubrieron hace más de 4500 años, lo adoptaron los Japoneses, luego europa y después el mundo entero, no necesito ver los estudios científicos para darme cuenta que es algo especial y ya sólo por eso, sentir que me hace bien.

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